【愛妻便當圖解-41】台式家常味：油豆腐鑲肉、南瓜胡蘿蔔泡菜、金沙綠花椰－聖希諾桂夫人的 Zinzino 健康生活館網站

油豆腐鑲肉、南瓜胡蘿蔔泡菜、金沙綠花椰

昨天晚餐心血來潮想包韭菜水餃，韭菜豬肉乾香菇齊備，失智煮婦卻忘了買最重要的餃子皮。

好在我平日就有不照採購清單亂買食物的習慣，冰箱裡剛好有一盒前天買的油豆腐泡，買的時候還沒想到要做什麼，這下正好派上用場，來做油豆腐鑲肉吧。

【油豆腐鑲肉】

紅燒油豆腐鑲肉

油豆腐鑲肉的作法和餡料，每個家庭都不太一樣，有些人愛加蛋、加蔥、加胡蘿蔔丁、加山藥泥、加荸薺，我心目中的最佳配角則是韭菜和乾香菇；有些人喜歡把肉餡藏在油豆腐方塊裡，上頭的小洞隱約含蓄地透一點肉色，愛現的我則將肉餡塞成又飽又突的猙獰貌，肉食獸打開便當才不會抗議「怎麼只有青菜豆腐」。

但不管配料放哪些、餡怎麼塞，我發現水餃、肉丸或鑲肉料理美味的關鍵，是肉餡要記得打水！將泡過蔥薑的水用筷子順時針用力攪打入肉餡，直到水全部消失、肉餡產生黏性為止。充分吸收水分的肉餡，口感才會柔嫩多汁。

這回做了兩批油豆腐鑲肉，一批忘了打水，一批有打，外觀相去不遠，但一口咬下高下立見：沒打水的絞肉燒過後肉質稍嫌乾澀，打過水的就柔嫩香滑。不信邪的話請自己回家實驗。

今天的油豆腐鑲肉上頭少了勾芡湯汁（我討厭勾芡食物冷掉的口感，刻意省略），煎過後看起來乾乾的有點醜，不過內餡可是很多汁的唷～（娘不嫌兒醜的自賣自誇）

◎紅燒油豆腐鑲肉食譜

食譜來源：
主要參考李梅仙老師示範的紅燒油豆腐鑲肉，再根據個人喜好調整材料和作法

材料：（約2人分）
油豆腐10塊、豬絞肉約200g、韭菜一小把（不愛吃韭菜可改成青蔥）、乾香菇5朵
肉餡調味料：醬油、酒、鹽、白胡椒粉、麻油、太白粉各適量、蔥薑水一小碗（青蔥段、薑片、清水）
紅燒醬汁：高湯（也可用清水）、醬油、酒、糖（砂糖或冰糖）、麻油各適量；太白粉水少許（勾芡用，可省略）

（調味料份量可參考原食譜的比例，或像我一樣憑感覺和經驗亂加）

作法：
1. 乾香菇用水泡發後切小丁；韭菜切末，加點鹽抓醃殺青，待出水軟化後瀝乾備用；將蔥段和薑片用刀背拍散後，泡在一小碗清水中。
2. 將油豆腐放入熱水中汆燙，撈起後泡入冷水，輕輕擠壓出水分，可去除餘油。
3. 將韭菜拌入豬絞肉，加入適量的醬油、酒、鹽、白胡椒粉、麻油調味，用兩雙筷子順時針攪拌，加入蔥薑水和少許太白粉，拌至肉餡產生黏性。
4. 在油豆腐上剁一刀或切出十字，或直接用手指挖個洞，填入肉餡。
5. 鍋內燒熱少許油，將油豆腐開口朝下以小火煎2分鐘左右，讓肉餡定型上色。
6. 油豆腐翻面，加入適量的高湯（或水）、醬油、酒、糖，蓋上鍋蓋，小火燜煮至湯汁幾乎收乾即可。
7. 熱食可在湯汁中加入太白粉水勾薄芡，將芡汁淋在油豆腐上。（今天的便當盒不能微波，冷掉的勾芡口感很恐怖，故省略）

重點筆記：
1. 用蔥薑水為肉餡「打水」，有柔嫩肉質和去腥的作用，不論是包餃子、做肉丸都適用。若不介意蔥薑口感，亦可直接將蔥切末、薑磨成泥拌入肉餡，用清水打水。水要一點一點慢慢加，攪拌到肉餡產生黏性後，如果看起來還不會太濕，再斟酌加水繼續打。肉餡現拌現煮最理想，如果前一晚先拌好肉餡放冰箱，早上才塡餡，建議早上再補打一次水，肉餡才不會乾掉。
2. 大白今日便當裡帶的是紅燒油豆腐鑲肉，昨天的晚餐（和我今天的便當菜）則是清蒸豆皮鑲肉：

清蒸油豆腐鑲肉

一般台式的油豆腐鑲肉多用紅燒，口味較重，用醬油和糖燒久了，肉餡也容易變硬。如果吃膩了紅燒油豆腐鑲肉，不妨改用清蒸。

油豆腐用清蒸不易入味，懶人我改用日本豆皮壽司專用的豆皮（超市有賣已經調過味的）來塞肉餡，蒸10-15分鐘至熟（蒸鍋、電鍋、蒸爐皆可），取出切半擺盤。

甜甜鹹鹹的薄豆皮，配上滑嫩多汁的肉餡，冷熱皆宜，夏天吃更爽口。紅燒 V.S. 清蒸，我投清蒸一票！

【南瓜泡菜】

阿基師的南瓜泡菜

最近買了阿基師的新書《阿基師家常菜的偷吃步》，邊流口水邊落淚，因為食譜裡的食材有一大半在東京都很難買：地瓜葉、韭菜花、莧菜、山蘇、絲瓜、瓠瓜、皇帝豆、豆干、素腸、素雞、豆包、豬血.....就算買得到，也要大老遠跑到上野、池袋、新宿的中華食材店，或特地上網路商店選購，實在不太適合煮菜總是天馬行空，全看當天心情的我。（懶人有什麼資格抱怨呢）

擦乾眼淚，書中有道「阿基泡菜」食譜倒是很實用。「阿基泡菜」是阿基師的私房泡菜，用南瓜和胡蘿蔔打成的黃澄澄醬汁來醃高麗菜，食材平易近人，作法又簡單。日本的高麗菜脆又甜，最適合生食或醃漬了。

大白怕辛辣和嗆鼻酸味，我省略原食譜中的辣椒末，並改以溫潤微甜的壽司醋取代白醋。昨晚給他試吃剛醃好的泡菜，成品比傳統的台式泡菜或韓式泡菜都更得他歡心，吃完還嚷著「再來一盤」。

感謝阿基師，我家餐桌上又多了一道唬人的拿手菜了。

◎阿基泡菜（南瓜胡蘿蔔高麗菜泡菜）食譜

食譜來源：
主要參考《阿基師家常菜的偷吃步》第31頁的「阿基泡菜」，再根據個人喜好稍微調整材料和作法

材料：
高麗菜500公克、南瓜肉50公克、胡蘿蔔50公克、蒜頭6顆、（辣椒一大匙）、鹽25公克、糖100公克、白醋100公克、沙拉油75公克

作法：
1. 辣椒切末；南瓜、胡蘿蔔去皮後，切薄片或粗絲備用。
2. 高麗菜洗淨後，切大塊狀剝散，放入塑膠袋中，加入鹽巴，抓緊袋口，用力搖晃均勻，醃漬5分鐘至出水後，擠乾水分備用。
3. 起鍋入沙拉油，下蒜片、南瓜片、胡蘿蔔片炒軟炒香後，放入調理機中，加糖、醋打勻成醃料。
4. 將高麗菜、醃料、辣椒末拌勻，放入冰箱中冷藏，醃4小時以上或隔夜即可。

重點筆記：
1. 不嗜辣可省略辣椒；南瓜若太硬，很難削皮切塊，可將一大塊南瓜用500瓦微波加熱5-7分鐘，再挖出或切下變軟的果肉。
2. 「塑膠袋抓醃法」是阿基師教的偷吃步，但我手邊的高麗菜份量太多，塑膠袋不夠大，最後還是選擇用不鏽鋼攪拌盆抓醃。
3. 我沒加辣椒末，顏色稍嫌單調，所以特意留了一部分炒過的胡蘿蔔粗絲配色，也讓泡菜口感更豐富。下次考慮用紅甜椒丁來取代辣椒末。
4. 上述食譜是阿基師的配方比例，我偷懶沒用量匙和電子秤，憑感覺邊加調味料邊嚐，實際上鹽、糖、醋、油應該都沒用到這麼多，請大家自行斟酌口味。另外原食譜中的胡蘿蔔份量是「505公克」，我猜是50公克的筆誤吧？

【金沙綠花椰（鹹蛋炒花椰）】

金沙綠花椰

我愛鹹蛋，尤其是鹹蛋黃料理，鹹蛋炒苦瓜、炒南瓜、炒杏鮑菇、炒茭白筍等「金沙」字輩的快炒菜，都是我的心頭好。

人在異鄉鹹蛋很珍貴，得省著慢慢用（我知道鹹蛋可以自己醃，就是懶得等上一兩個月嘛），但鹹蛋黃加得不夠多，料理賣相就不夠美，鹹蛋黃加太多，又怕膽固醇和鹽分超標，怎麼辦？

靈機一動，用做泡菜剩下的南瓜泥和鹹蛋黃拌勻，一顆鹹蛋黃抵兩顆用；以雞高湯取代部分沙拉油，不用加太多油也可以將鹹蛋黃炒成香噴噴的金沙。請叫我冰雪聰明小廚娘謝謝～

◎金沙綠花椰食譜

食譜來源：
參考爽報的「金沙綠花椰」，再自己胡亂變通

材料：（約2人分）
花椰菜一棵、鹹蛋白約半顆、鹹蛋黃一顆、南瓜泥適量、大蒜2瓣、沙拉油適量、高湯適量、糖少許、胡椒鹽少許、麻油少許

作法：
1. 綠花椰菜切成小株，放入加了沙拉油、糖、鹽的沸水中汆燙至個人喜愛的口感，取出備用。
2. 鹹蛋黃搗碎後和南瓜泥拌勻（蛋黃和南瓜的比例隨喜，我差不多抓1:2），鹹蛋白切成細末。
3. 鍋內燒熱適量沙拉油，爆香蒜末，放入鹹蛋黃南瓜泥和少許高湯，以小火慢慢炒成金沙狀，再加入花椰菜和鹹蛋白以大火快速炒勻，最後以少許胡椒鹽和麻油提味即可。

重點筆記：
1. 鹹蛋白可隨個人喜好加或不加，蛋白若加得較多，可省略或減少胡椒鹽。
2. 通常餐館都用大量沙拉油才能將鹹蛋黃炒成香噴噴的金沙，不想吃這麼油，也以高湯取代部分油脂。
3. 我在餐廳吃過另一種作法的金沙花椰菜：將燙熟的花椰菜上直接淋上一大杓炒好的金沙，像花椰菜戴了一頂金色的帽子，也別有風情。

【酪梨壽司碎碎唸】

風呂敷「夏蜜柑」